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Ann. Zootech.
Volume 49, Number 3, May-June 2000
Nutrition des Ruminants, Santé Humaine et Environnement
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| Page(s) | 207 - 216 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/animres:2000118 | |
DOI: 10.1051/animres:2000118
Ann. Zootech. 49 (2000) 207-216
Nitrates in the human diet - good or bad?
Nigel Benjamin
Department of Clinical Pharmacology, Charterhouse Square,
St.Bartholomew's and The Royal London School of Medicine and Dentistry, London EC1M 8BQ, UK
(
Abstract:
Although the nitrate and nitrite have been used for centuries, it has only recently been
discovered that nitrate is manufactured in mammals by the oxidation of nitric oxide and
that the nitrate formed also has the potential for disinfecting the food we eat. The
mechanisms by which nitric oxide and other nitrogen oxides provide selective toxicity
towards pathogens is not yet completely understood, and it is likely that the mechanisms
will be different with different organisms. Whereas it is clear that acidified nitrite is
produced on mucosal surfaces, and that this combination is effective in killing a variety o
f human gut and skin pathogens, there is no definite evidence as yet that this mechanism is
truly protective in humans exposed to a contaminated environment. Further understanding of
the complex chemistry of nitrogen oxides may also help develop new antimicrobial therapies
based on augmenting what seems to be a simple and effective host defence system.
Keywords:
nitrates / nitrites / human diet / health
Résumé:
Les nitrates dans l'alimentation humaine : une bonne ou une mauvaise chose ?
Bien que les nitrates soient connus depuis des siècles, c'est seulement depuis
peu qu'il a été découvert que les nitrates sont synthétisés chez les mammifères à
partir du monoxyde d'azote, et que les nitrates formés ont la capacité de tuer les
bactéries présentes dans les aliments consommés. Les mécanismes par lesquels le monoxyde
d'azote et d'autres oxydes d'azote manifestent une toxicité sélective vis-à-vis de
bactéries pathogènes ne sont pas encore totalement élucidés. Il est probable que ces
mécanismes dépendent des organismes considérés. Alors qu'il est clair que les nitrites
acidifiés sont produits à la surface des muqueuses, et que cela permet de tuer de nombreux
agents pathogènes de la peau et de l'intestin de l'Homme, une incertitude demeure quant aux
mécanismes de protection réels de l'Homme exposé à un environnement contaminé. Une meilleure
compréhension de la chimie complexe des oxydes d'azote permettra d'aider au développement
de nouvelles thérapies antibactériennes fondées sur l'accroissement de ce qui semble être
un système de défense de l'hôte simple et efficace.
Mots clé :
nitrates / nitrites / alimentation humaine / santé humaine
Correspondence and reprints: Nigel Benjamin
e-mail: n.benjamin@qmw.ac.uk
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