Anim. Res. 53 (2004) 221-234
DOI: 10.1051/animres:2004013

Effect of dairy production systems on the sensory characteristics of Cantal cheeses: a plant-scale study

Claire Agabriel^a, Bruno Martin^b, Cécile Sibra^a, Jean-Claude Bonnefoy^b, Marie-Christine Montel^c, Robert Didienne^c and Sophie Hulin<sup>d

a</sup>  Unité Élevage et Production des Ruminants (soutenue par l'INRA), ENITA, 63370 Lempdes, France
^b  Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA, 63122 St-Genès-Champanelle, France
^c  Laboratoire de Recherches Fromagères, INRA, 36 route de Salers, 15000 Aurillac, France
^d  Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal, 52 avenue des pupilles de la nation, BP 124, 15000 Aurillac, France

(Received 15 May 2003; accepted 2 March 2004)

Abstract - A study was conducted to verify whether bulk milk produced according to specific conditions of production would lead to distinctive cheeses. Milk from two groups of farms that mainly differ in their level of intensification of dairy cow and forage area management was processed into cheese in the same Cantal dairy plant, during 4 periods of 3 consecutive days each. The milk chemical composition differed little between the two producing groups whereas the differences were greater between the processing periods because of the combined effects of the season, the mean lactation stage of the herds and cow feeding. Major chemical and microbiological differences were noted in ripened cheeses according to the cheesemaking period, especially between cheeses made in the winter and in the summer. The cheesemaking period and ripening time (6, 13 and 23 weeks) accounted for most of the variance noted in all the sensory characteristics of the cheeses, whereas the production system had a far lesser impact. With regards to odour and aroma, the spring and winter cheeses differed from the autumn and summer ones. With time, the cheeses became softer and melted more and tasted saltier and more pungent. The stronger characteristics were enhanced whereas milder flavours lost power, a trend that was more marked in the winter cheeses. On average, the cheeses made from the more extensive farms were more elastic and slightly less bitter and pungent. They were also characterised by their globally less intense odour and aroma characteristics. The differences between the two production systems were noticeable in cheeses made in the winter or spring and the most significant after 13 weeks of ripening. For other periods or other ripening time, the cheeses made from the 2 groups of farms were very close.

Résumé - Effet des systèmes de production sur les caractéristiques sensorielles des fromages Cantal : étude à l'échelle d'une entreprise. Afin de vérifier si des laits de mélange de plusieurs exploitations, identifiées pour présenter des conditions de production différentes, conduisent à des fromages distincts, une étude a été réalisée dans une laiterie produisant du Cantal. Le lait de deux groupes d'exploitations, se distinguant principalement par le niveau d'intensification de la conduite des vaches laitières et des surfaces fourragères, a été transformé en fromage au cours de 4 périodes de 3 jours consécutifs. Les différences de composition chimique du lait ont été faibles entre les deux groupes de producteurs mais plus importantes entre les périodes de fabrication en raison des effets combinés de la saison, du stade de lactation moyen des troupeaux et de leur alimentation. Des différences physico-chimiques et microbiologiques importantes ont également été observées sur les fromages affinés selon la période de fabrication, particulièrement entre les fromages fabriqués en été et en hiver. Pour l'ensemble des caractéristiques sensorielles des fromages affinés, la période de fabrication et la durée d'affinage (6, 13 et 23 semaines) expliquent la plus grande part de la variance observée, l'effet du système de production étant nettement moindre. Sur le plan des odeurs et des arômes, les fromages de printemps et d'hiver se sont différenciés des fromages d'été et d'automne. En vieillissant, les fromages sont devenus plus fondants et onctueux et leur saveur plus piquante et salée. Les caractères plus « corsés » se sont développés au détriment des caractères plus « doux », tendance plus marquée pour les fromages d'hiver. En moyenne, les fromages issus des exploitations les plus extensives ont été légèrement plus élastiques, moins amers et piquants et leurs odeurs et leurs arômes ont été légèrement moins intenses. Les écarts entre les fromages des deux systèmes de production étaient sensibles pour les fromages fabriqués durant l'hiver et le printemps plus particulièrement après 13 semaines d'affinage. Pour les autres périodes ou durées d'affinage, les fromages issus des 2 groupes d'exploitations étaient très proches.

Key words: dairy production systems / Cantal cheese / sensory characteristics / ripening time / season

Mots clés : système de production laitier / fromage Cantal / caractéristiques sensorielles / durée d'affinage / saison

Corresponding author: Claire Agabriel agabriel@enitac.fr

© INRA, EDP Sciences 2004