DOI: 10.1051/animres:2001138

Anim. Res. 50 (2001) 365-371

Relationship between milk fat and protein contents and cheese yield

Isabelle Verdier-Metz^a, Jean-Baptiste Coulon^b and Philippe Pradel<sup>c

a</sup>  Laboratoire de Recherches Fromagères, INRA, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France
^b  Unité de Recherche sur les Herbivores, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^c  Domaine de la Borie, INRA, 15330 Marcenat, France

(Received 4 January 2001; accepted 3 October 2001)

Abstract
The relation between the useful material content (protein+fat content) of milk and cheese yield was analyzed on 189 manufactures of pressed uncooked cheeses. These manufactures were realized under controlled conditions in the same experimental cheese dairy, within the framework of eight different experiments, from milks of high hygienic quality (cows free of clinical mastitis) partially skimmed so as to have a fat/protein ratio of 1.15. The fat+protein content of manufactured milks varied from 55 to 85 gkg^-1. The relation between fat+protein content and cheese yield was linear for this wide range of variation. Fat+protein content accounted for 77% of fresh yield and 87% of dry matter yield variability. Once the effect of fat and protein contents have been taken into account, other milk parameters (pH, -casein variants) may have a significant effect on cheese yield, but in a marginal way.

Résumé
Effet de la teneur en matière utile du lait sur le rendement fromager. La relation entre la teneur en matière utile (taux protéique + taux butyreux) du lait et le rendement fromager a été analysée sur 189 fabrications de fromages à pâte pressée non-cuite. Ces fabrications ont été réalisées en conditions contrôlées dans une même fromagerie expérimentale dans le cadre de 8 essais différents, à partir de laits de haute qualité hygiénique (issus de vaches indemnes de mammites cliniques) partiellement écrémés de manière à avoir un rapport TB/TP de 1.15. La teneur en matière utile des laits mis en fabrication a varié de 55 à 85 gkg^-1. Sur cette large plage de variation, la relation entre la teneur en matière utile et le rendement fromager a été linéaire. La teneur en matière utile du lait explique à elle seule 77 % du rendement frais et 87 % du rendement en matière sèche. Une fois pris en compte la teneur en matière utile du lait, d'autres caractéristiques du lait (pH, variants de la caséine kappa) peuvent modifier le rendement fromager, mais de manière marginale.

Key words: milk / fat and protein contents / cheese yield

Mots clés : lait / taux protéique et butyreux / rendement fromager

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