Anim. Res. 55 (2006) 287-299
DOI: 10.1051/animres:2006016

Effects of the dietary energy source on meat quality and eating quality attributes and fatty acid profile of Simmental bulls

Ahmed S. Sami^a, Josef Koegel^b, Hans Eichinger^c, Peter Freudenreich^d and Frieder J. Schwarz<sup>a

a</sup>  Section of Animal Nutrition, Department of Animal Science, Technical University of Munich, Hochfeldweg 6, 85350 Freising-Weihenstephan, Germany
^b  Animal Breeding Institute, Bavarian State Research Centre of Agriculture, 85586 Grub, Germany
^c  Bioanalytical Laboratory Weihenstephan, Technical University of Munich, 85350 Freising-Weihenstephan, Germany
^d  Federal Research Centre for Nutrition and Food, E.-C. Baumann-Str. 20, 95326 Kulmbach, Germany

(Received 13 June 2005 - Accepted 13 February 2006; published online 20 July 2006)

Abstract - Seventy-two Simmental bulls, weighing at the beginning of the experiment 40824 kg, were fed fibrous or starch diets to a final weight of 62234 kg. The animals were divided into three groups fed with the following: grass silage plus sugar beet pulp (GSS, n = 18) as a predominantly fibrous diet, maize silage plus wheat (MSW, n = 27) and maize silage plus corn (MSC, n = 27) as predominantly starch diets with different ruminal degradabilities of the starch. The dietary source of energy had no significant effects on the following meat characteristics: pH, colour, weight losses at ageing and grilling, grilling time and shear force values. These meat quality traits were also not affected by the dietary source of starch, rapid degradable (MSW) or slow degradable (MSC). In loin muscle steaks, sensory evaluation revealed no significant differences in tenderness and juiciness among the three groups. The steaks of the grass silage fed group (GSS) were rated lower for flavour than the steaks from the maize silage fed groups (MSW, MSC), with the difference between GSS and MSC being significant. The MSC group also had the highest intramuscular fat content with 1.96% (P < 0.05). Feeding the GSS diet significantly increased the saturated fatty acids in the intramuscular and kidney fat compared to the MSW and MSC diets. Also, most polyunsaturated fatty acids especially n-3 fatty acids were increased by feeding the GSS diet. The MSC diet significantly reduced the PUFA in the intramuscular and kidney fat compared to the GSS diet. MUFA content was significantly higher when feeding starchy diets.

Résumé - Effets de la source d'énergie de la ration sur la qualité de la viande et ses caractéristiques gustatives et qualitatives, et le profil des acides gras chez les taurillons Simmental. Soixante-douze taurillons Simmental, pesant au début de l'expérience 408 24 kg, ont été alimentés avec des régimes à base de fibres ou d'amidon jusqu'à un poids final de 622  34 kg. Les animaux ont été divisés en trois groupes alimentés soit avec de l'ensilage d'herbe et de la pulpe de betterave (GSS, n = 18) comme régime riche en fibres, soit avec de l'ensilage de maïs et du blé (MSW, n = 27) ou de l'ensilage de maïs et du maïs (MSC, n = 27) comme régimes riches en amidon avec des dégradabilités ruminales différentes. La source d'énergie de la ration n'a eu aucun effet significatif sur les caractéristiques suivantes pour la viande : pH, couleur, pertes de poids après maturation et après cuisson, temps de cuisson, et force de cisaillement. De même, la source d'amidon du régime, qu'il soit rapidement dégradable (MSW) ou lentement dégradable (MSC), n'a eu aucun effet sur ces paramètres. Pour les filets, l'évaluation sensorielle n'a indiqué aucune différence significative de tendreté et de jutosité de la viande entre les trois groupes. Les filets du groupe nourris à l'ensilage d'herbe (GSS) ont eu une flaveur moindre par rapport aux filets des groupes alimentés avec l'ensilage de maïs (MSW, MSC), avec une différence significative entre les groupes GSS et MSC. Le groupe MSC a également eu la teneur en lipides intramusculaires la plus élevée avec 1,96 % (P < 0,05). Le régime GSS a augmenté de manière significative les acides gras saturés dans le gras intramusculaire et périrénal comparativement aux régimes MSW et MSC. En outre, la plupart des acides gras polyinsaturés (PUFA), en particulier les acides gras n-3, ont été augmentés avec le régime GSS. Le régime MSC a réduit de manière significative les PUFA dans les lipides intramusculaires et périrénaux comparé au régime GSS. Le contenu de MUFA était sensiblement plus élevé avec les régimes riches en amidon.

Key words: energy / meat quality / fatty acid profile / Simmental bulls

Mots clés : énergie / qualité de la viande / profil des acides gras / taurillons Simmental

Corresponding author: schwarzf@wzw.tum.de

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