Muscle metabolic characteristics can be determined by the ratios between key enzymes of the main energy-supplying pathways. It was shown that enzyme groups of constant proportions exit and represent no variable units within the enzyme activity. This study was aimed at comparing the enzymatic level of two bovine locomotor muscles. Biopsies were extracted from 24 male bullfighting bulls, aged between 4 and 5 years and belonging to four different Spanish farms. Four samples were taken from each animal: 2 from the semitendinosus muscle (ST) and 2 from the gluteus medius muscle (GM) at absolute depths of 30 and 50 mm. The activities of the enzymes CS (Krebs cycle oxidative potential), HAD (-oxidation), HK (glucose phosphorylation), PHOS (glycogenolysis) and LDH (glycolytic capacity) were analysed. The following enzyme ratios were considered: PHOS/LDH; HK/CS; HAD/CS; LDH/CS and PHOS/HK. Some metabolic characteristics between both muscles and depths were found. No significant differences were detected in the HK/CS ratio in the ST and in the GM, whereas the LDH/CS ratio was higher in the ST at 30 mm and in the GM at 50 mm. No differences were detected between both depths in the GM muscle, for the HK/CS ratio and LDH/CS ratio. In contrast, in the ST muscle, the LDH/CS and HK/CS ratios were statistically higher at 30 than at 50 mm depth. The most evident differences were observed when the four farms were compared. This study showed that the main metabolic differences between the bovine ST and GM muscles were the relationships between the capacities to use extracellular energy sources, to oxidise Acetyl CoA in the Krebs cycle and to reduce pyruvate to lactate.

Caractéristiques métaboliques des muscles semitendineux et du muscle fessier moyen chez les taureaux de combat sur le plan enzymatique. Les caractéristiques métaboliques d'un muscle peuvent être analysées à partir des rapports entre les enzymes représentant les voies principales de resynthèse de l'énergie. L'objectif de ce travail a donc été d'effectuer une analyse comparative des muscles locomoteurs bovins sur le plan enzymatique. Des biopsies musculaires ont été realisées sur 24 taureaux de combat mâles, d'un âge compris entre 4 et 5 ans et appartenant à 4 élevages différents. Quatre échantillons ont été prelevés sur chaque animal : 2 au niveau du muscle semitendineux (ST) et 2 autres échantillons sur le fessier moyen (GM), à des profondeurs absolues de 30 et 50 mm. Les activités des enzymes CS (potentiel oxydant du cycle de Krebs), HAD (-oxydation lipidique), HK (phosphorylation du glucose), PHOS ( glycogénolyse) et LDH (capacité glycolique) ont été analysés. Puis, les rapports enzymatiques suivants ont été considérés : PHOS/LDH ; HK/CS ; HAD/CS ; LDH/CS et PHOS/HK. Certaines différences ont été observées entre les deux muscles et les différentes profondeurs. Ainsi, le rapport HK/CS ne présentait pas de différences entre le ST et le GM, tandis que le rapport LDH/CS était le plus élevé dans le ST à 30 mm et dans le GM à 50 mm. Aucune différence métabolique n'a été mise en évidence dans le muscle GM entre 30 et 50 mm pour le rapport HK/CS et le rapport LDH/CS. En revanche, dans le muscle ST, le rapport LDH/CS et le rapport HK/CS étaient significativement plus élevés à 30 mm qu'à 50 mm. Les différences les plus marquées sont apparues lors de la comparaison d'animaux de différents élevages. En conclusion, les principales différences métaboliques entre les 2 muscles ont été les rapports entre les capacités d'emploi des sources énergétiques extracellulaires, pour oxyder le Coenzyme A dans le cycle de Krebs et pour réduire le pyruvate en lactate.