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Anim. Res.
Volume 52, Number 6, November-December 2003
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Page(s) | 567 - 574 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/animres:2003038 |
DOI: 10.1051/animres:2003038
Preliminary observations on the colour variability of breast meat ('magrets') in force-fed ducks
Xavier Fernandeza, b, Alain Auvergneb, Michel Renerrea, Philippe Gatelliera, Hélène Manseb and René Babileba INRA, Département ENA, Centre de Rennes, 35590 Saint-Gilles, France
b ENSAT, Laboratoire de Zootechnie et Qualités des Produits Animaux, avenue de l'Agrobiopole, BP 107, 31326 Auzeville Tolosane, France
(Received 2 April 2003; accepted 10 October 2003)
Abstract
Fifty-eight force-fed mule ducks were used to evaluate the variability of `magret' (breast meat) colour. Trichromatic coordinates
in the CIELAB system (L*, a*, b*) were measured at 4 and 24 h post mortem and after 6 days of storage at +4 °C under an oxygen-permeable
film. At 24 h post mortem, the colour of breast meat was visually assessed and the `magrets' were assigned to one of three
colour groups (normal, intermediate, pale). At 24 h post mortem, 22% of the magrets were classified as very pale, and showed
higher L* and b* than those classified as normal. These differences were maintained over the 5 days storage but their magnitude
was not increased. The L* and b* values were significantly and positively correlated with the content of intramuscular fat
(r = 0.50,
P < 0.01 and r = 0.29,
P < 0.05, respectively). The different measurements could not clearly demonstrate that the abnormal colour was due to myoglobin and
lipid oxidation and/or colour defects such as those encountered in PSE (Pale, Soft, Exudative) meat. These preliminary observations
showed a high variability of breast meat colour in force-fed ducks. Further research is needed to elucidate the underlying
mechanisms.
Résumé
Observations préliminaires sur la variabilité de la couleur des magrets de canards. Cinquante huit canards mulards gavés ont été utilisés pour étudier la variabilité de la couleur des magrets. Les coordonnées
trichromatiques (L*, a*, b*) ont été mesurées en fin de ressuage, à 24 h et 6 jours post mortem, après une conservation à
+4 °C sous film perméable à l'oxygène. Une appréciation subjective de la couleur était réalisée à 24 h post mortem et les
magrets étaient affectés à une des trois classes de couleur (normale, intermédiaire, pâle). À ce stade, la couleur présentait
une variabilité importante : 22 % des magrets examinés avaient une couleur pâle, associée à une luminance (L*) et un indice
de jaune (b*) plus élevés que les magrets de couleur `normale'. Ces différences étaient maintenues pendant 5 j de conservation
à + 4 °C, mais ne s'accentuaient pas. Les coordonnées L* et b* étaient positivement et significativement corrélées à la concentration
de lipides intramusculaires (r = 0,50,
P < 0,01 et r = 0,29,
P < 0,05, respectivement). Sur la base des mesures réalisées, la variabilité de la couleur des magrets ne pouvait pas être attribuée
de manière certaine à l'oxydation de la myoglobine et/ou des lipides ni à l'expression de défauts de qualité tels que ceux
des viandes PSE (pâles, molles et exsudatives). Cette étude souligne l'intérêt d'étudier plus en détail le déterminisme des
défauts de couleur des magrets de canard.
Key words: duck / overfeeding / meat quality / colour
Mots clés : canard / gavage / qualité de la viande / couleur
Correspondence and reprints: Xavier Fernandez fernandez@ensat.fr
Communicated by Gérard Guyot (Avignon, France)
© INRA, EDP Sciences 2003