Anim. Res. 54 (2005) 413-424
DOI: 10.1051/animres:2005033

Comparison of fatty acid profiles of edible meat, adipose tissues and muscles between cocks and capons

Marc Tor^a, Joan Estany^a, Amadeu Francesch^b and Maria Dolors Cubiló<sup>a

a</sup>  Departament de Producció Animal, UdL, Rovira Roure, 191, 25198 Lleida, Spain
^b  Unitat Genètica Avícola, Centre Mas Bové, IRTA, Apartat 415, 43280 Reus, Spain

(Received 4 November 2004; accepted 23 May 2005)

Abstract - The effect of caponisation on fat composition by parts (wing, breast, thigh, and drumstick) and tissues (skin, subcutaneous adipose tissue, intermuscular adipose tissue and muscle) was examined in the present study and fatty acid profiles of abdominal fat and edible meat by parts and tissue components were determined. The sample was made up of twenty-eight castrated and twenty male Penedesenca Negra chicks reared under free-range conditions and slaughtered at 28 wk of age; the birds were castrated at four or eight weeks. Caponisation significantly increased (P < 0.01) the chemical fat content in all parts (16.31% to 37.98% in breast; 21.98% to 34.13% in wing; 21.09% to 49.57% in thigh; 14.33% to 24.82% in drumstick) and led to minor modifications in fat characteristics, particularly in the thigh and the drumstick, where the unsaturated vs. saturated fatty acid ratio increased from 1.31 to 1.76 ( P < 0.01) and from 1.48 to 2.07 (P < 0.01), respectively. Delaying the age of castration from 4 to 8 weeks increased this ratio by 0.35 in the edible meat. Even though the profile of the abdominal fat is less saturated in capons, all changes occurring on fat quality after caponisation indicate that increased fatness after castration does not imply worse fat nutritional properties.

Résumé - Comparaison de la composition lipidique de la viande, des tissus adipeux et des muscles de coqs et de chapons. Les effets de la castration sur la composition de la graisse de différents morceaux (ailes, filets, cuisses, pilons) et de tissus (peau, graisse sous cutanée, tissus adipeux intermusculaires et muscles) ont été mesurés dans la présente étude. Les profils en acides gras (AG) de la graisse abdominale et des morceaux ont été déterminés. Les prélèvements ont été faits sur 28 chapons et 20 coqs Penedesenca Noirs élevés en plein air et sacrifiés à l'âge de 28 semaines, le chaponnage étant réalisé à l'âge de 4 ou de 8 semaines. Le chaponnage fait augmenter significativement (P < 0,01) la concentration en graisse de tous les morceaux (de 16,31 à 37,98 % dans les filets ; de 21,98 à 34,13 % dans les ailes ; de 21,09 à 49,57 % dans les cuisses et de 14,33 à 24,82 % dans les pilons, en moyenne) et induit quelques modifications mineures des caractéristiques des graisses, particulièrement dans les cuisses et les pilons. Le chaponnage fait augmenter le rapport AG insaturés/AG saturés de 1,31 à 1,76 (P < 0,01) et de 1,48 à 2,07 (P < 0,01) dans les cuisses et les pilons, respectivement. En retardant l'âge de la castration de 4 à 8 semaines, ce rapport augmente de 0,35 en moyenne dans la viande consommée. Bien que le profil en AG de la graisse abdominale soit moins saturé chez les chapons, l'ensemble des changements se produisant sur la qualité des graisses après chaponnage suggère que l'engraissement supérieur des chapons n'implique pas une réduction de la qualité nutritionnelle des graisses.

Key words: chicken / capon / edible meat / fatty acids

Mots clés : poulet / chapon / viande / acides gras

Corresponding author: Marc Tor mtor@prodan.udl.es

© INRA, EDP Sciences 2005