Anim. Res. 55 (2006) 323-333
DOI: 10.1051/animres:2006018

Quality characteristics of cured ham produced from Landrace and Duroc pigs fed restricted energy diets with and without -tocopheryl acetate or green tea catechins

Lorraine Mason^a, Sean Hogan^a, Anna-Marie Lynch^a, Kathleen O'Sullivan^b, Peadar Lawlor^c and Joe Kerry<sup>a

a</sup>  Department of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, National University of Ireland, Cork, Ireland
^b  Department of Statistics, University College Cork, National University of Ireland, Cork, Ireland
^c  Pig Production Unit, Moorepark Research Centre, Fermoy, Co. Cork, Ireland

(Received 6 January 2005 - Accepted 21 March 2006; published online 20 July 2006)

Abstract - The effects of compensatory growth diets with and without antioxidant (-tocopheryl acetate (-TA) or green tea catechin (GTC)) inclusion on the quality characteristics of cured hams were examined. Compensatory growth diets combined periods of restricted dietary energy intake (incorporating grassmeal as a source of low metabolisable energy) followed by periods of high energy intake. Landrace or Duroc pigs (n = 72) were allocated to one of six experimental diets from 21 days post-weaning to 105 kg live weight. Dietary treatment did not influence any of the ham characteristics examined (ham weight, cook loss, lipid oxidation or CIE colour values). Lipid oxidation, determined as 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS values), and CIE colour (L*, a* and b*) values remained stable throughout refrigerated storage. Brine solution additives may have contributed to oxidative stability and masked any dietary effects. In contrast, breed significantly affected ham quality. Lipid oxidation was lower in hams from Duroc pigs. Redness (a* values) was more intense in Landrace hams than equivalent Duroc samples. No differences were observed between breeds for CIE L* and b* values or percentage cook loss. The quality characteristics of cured hams were influenced to a greater extent by breed than by dietary intervention through compensatory growth. Inclusion of -TA or GTC did not affect the quality or storage stability of cured hams.

Résumé - Les critères qualités du jambon saumuré produit à partir de porcs Landrace et Duroc ayant subit un régime restreint en énergie avec ou sans ajout d'acétate d'alpha-tocophérol ou catéchines de thé vert. Les effets de régimes visant une croissance compensatrice avec ou sans ajout d'antioxydants (acétate d'alpha-tocophérol ou catéchines de thé vert) sur les critères de qualité de jambon saumuré ont été examinés. Les régimes alimentaires visant une croissance compensatrice comprenaient une période de distribution d'aliments restreints en énergie (incorporation de farine d'herbe comme source d'énergie faiblement assimilable) suivie d'une période de distribution d'un régime riche en énergie. Les porcs Duroc et Landrace (n = 72) ont été nourris avec un des six régimes expérimentaux 21 jours après leur sevrage jusqu'à ce qu'ils atteignent un poids vif de 105 kg. Le régime appliqué n'avait aucune influence sur les critères examinés (poids du jambon, perte d'eau à la cuisson, oxydation des lipides ou couleur). Les mesures de l'oxydation des lipides, déterminées par les valeurs de substances réactives à l'acide 2-thiobarbiturique (TBARS) et les mesures de couleur (L*, a* et b*) sont restées stables jusqu'à la fin du stockage réfrigéré. L'injection de saumure a probablement contribué à la stabilité de l'oxydation et masqué tous les effets du régime. Au contraire, la race influence significativement la qualité du jambon. Le poids de muscles du jambon était significativement plus élevé pour les porcs de race Landrace comparé au Duroc. L'oxydation des lipides était plus faible pour la race Duroc. La couleur rouge (la valeur a*) était plus intense pour les jambons issus de la race Landrace que sur les échantillons équivalents de Duroc. Aucune différence n'a été observée entre les races en ce qui concerne les valeurs de L* et b* ou le pourcentage de perte d'eau pendant la cuisson. En conclusion, les critères de qualité des jambons saumurés étaient plus influencés par la race que par le régime. L'ajout d'acétate d'alpha-tocophérol ou de catéchines de thé vert n'a pas affecté la qualité ou la stabilité des jambons saumurés lors de leur stockage.

Key words: compensatory growth / ham / breed / pork quality / -tocopheryl acetate / tea catechins / grass

Mots clés : jambon / race / qualité de la viande de porc / acétate d'alpha-tocophérol / catéchines de thé / herbe


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