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Anim. Res.
Volume 50, Number 3, May-June 2001
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Page(s) | 223 - 226 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/animres:2001128 |
Anim. Res. 50 (2001) 223-226
Post mortem proteolysis and tenderization of beef muscle through infusion of calcium chloride
Paolo Polidori, Massimo Trabalza-Marinucci, Francesco Fantuz and Franco PolidoriDipartimento di Scienze Veterinarie, Universitá degli Studi di Camerino, via Circonvallazione 93, 62024 Matelica (MC), Italy
(Received 21 July 2000; accepted 17 April 2001)
Abstract
A study involving 48 beef carcasses was conducted in order to evaluate the effects
of 0.3 M calcium chloride (CaCl2) injection on final tenderness in muscle Longissimus
thoracis
et lumborum. Injection of beef carcasses with CaCl2 accelerated post mortem
tenderization process. Ca2+-dependent proteases (-calpain and m-calpain) and their
inhibitor (calpastatin) activities were all significantly (
P < 0.01) decreased in CaCl2
injected animals (n = 24) compared with control animals (n = 24). Tenderness, assessed
by measuring shear force, was significantly improved (
P < 0.05) by CaCl2 injection both
at two and eight days post mortem.
Résumé
Protéolyse post mortem et tendreté de la viande de taurillons après injection de
chlorure de calcium.
Quarante-huit carcasses de taurillons ont été utilisées afin
d'évaluer les effets d'une injection de chlorure de calcium (CaCl2, 0,3 M) sur la tendreté
finale du muscle Longissimus thoracis et lumborum. L'injection de CaCl2 pratiquée dans les
carcasses de taurillons a permis d'accélérer le processus d'attendrissage post mortem.
L'activité des protéases dépendantes du calcium (-calpaïne et
-calpaïne) et de
leur inhibiteur (calpastatine) a diminué de façon significative dans le groupe des
carcasses traitées (n = 24) comparativement au groupe témoin (n = 24). L'injection de
CaCl2 a augmenté (
P < 0,05) la tendreté, déterminée via les valeurs de résistance à la
coupe, le deuxième et le huitième jours post mortem.
Key words: beef cattle / meat / tenderness
Mots clés : taurillons / viande / tendreté
Correspondence and reprints: Paolo Polidori Tel: 39 0737 789306; fax: 39 0737 789321;
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