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Anim. Res.
Volume 50, Number 3, May-June 2001
Page(s) 223 - 226
DOI: 10.1051/animres:2001128

Anim. Res. 50 (2001) 223-226

Post mortem proteolysis and tenderization of beef muscle through infusion of calcium chloride

Paolo Polidori, Massimo Trabalza-Marinucci, Francesco Fantuz and Franco Polidori

Dipartimento di Scienze Veterinarie, Universitá degli Studi di Camerino, via Circonvallazione 93, 62024 Matelica (MC), Italy

(Received 21 July 2000; accepted 17 April 2001)

A study involving 48 beef carcasses was conducted in order to evaluate the effects of 0.3 M calcium chloride (CaCl2) injection on final tenderness in muscle Longissimus thoracis et lumborum. Injection of beef carcasses with CaCl2 accelerated post mortem tenderization process. Ca2+-dependent proteases ($\mu$-calpain and m-calpain) and their inhibitor (calpastatin) activities were all significantly ( P < 0.01) decreased in CaCl2 injected animals (n = 24) compared with control animals (n = 24). Tenderness, assessed by measuring shear force, was significantly improved ( P < 0.05) by CaCl2 injection both at two and eight days post mortem.

Protéolyse post mortem et tendreté de la viande de taurillons après injection de chlorure de calcium. Quarante-huit carcasses de taurillons ont été utilisées afin d'évaluer les effets d'une injection de chlorure de calcium (CaCl2, 0,3 M) sur la tendreté finale du muscle Longissimus thoracis et lumborum. L'injection de CaCl2 pratiquée dans les carcasses de taurillons a permis d'accélérer le processus d'attendrissage post mortem. L'activité des protéases dépendantes du calcium ($\mu$-calpaïne et $\mu$-calpaïne) et de leur inhibiteur (calpastatine) a diminué de façon significative dans le groupe des carcasses traitées (n = 24) comparativement au groupe témoin (n = 24). L'injection de CaCl2 a augmenté ( P < 0,05) la tendreté, déterminée via les valeurs de résistance à la coupe, le deuxième et le huitième jours post mortem.

Key words: beef cattle / meat / tenderness

Mots clés : taurillons / viande / tendreté

Correspondence and reprints: Paolo Polidori Tel: 39 0737 789306; fax: 39 0737 789321;

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