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Anim. Res.
Volume 50, Number 3, May-June 2001
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Page(s) | 185 - 200 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/animres:2001125 |
Anim. Res. 50 (2001) 185-200
Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review
Alessandro Priolo, Didier Micol and Jacques AgabrielUnité de Recherches sur les Herbivores, INRA Clermont-Ferrand-Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
(Received 7 September 2000; accepted 8 March 2001)
Abstract
Grass feeding has been reported to affect several meat quality characteristics,
in particular colour and flavour. In this paper we have reviewed some differences
in meat colour and flavour between ruminants fed concentrates and animals allowed
to graze pasture. The possible factors influencing the differences have been also
examined. We have examined a total of 35 experiments which report the effect of
pasture vs concentrate finishing systems on beef meat colour. Meat from cattle raised
on pasture is reported to be darker than meat from animals raised on concentrates if
measured by objective (
P < 0.001) as well as subjective (
P < 0.05) methods. Several
factors, not a specific one are responsible for this difference, variations in
ultimate-pH and in intramuscular fat content between animals finished at pasture
and those finished on concentrates, seem to play a major role. Diet also affects
meat flavour in both sheep and cattle but the components involved seem to be different.
In sheep pastoral flavour is mostly determined by the branched-chain fatty acids and
3-methylindole (skatole). An important role seems to be played also by some products
of oxidation of linolenic acid and its derivates. In cattle the role of skatole seems
to be less important than sheep because of the lack of the branched-chain fatty acids.
The pastoral flavour seems to be mostly determined by products of oxidation of linolenic
acid and its derivates which derives substantially from grass.
Résumé
Effets d'une alimentation à base d'herbe sur la couleur et la flaveur de la viande de
ruminants.
L'alimentation à base d'herbe est souvent proposée comme un facteur pouvant
influer sur la qualité de la viande et notamment ses caractéristiques de couleur et de
flaveur. Dans cette revue bibliographique sont regroupées des différences de couleur et
de flaveur observées entre viandes de boeufs ou d'agneaux provenant d'animaux alimentés
au pâturage ou avec des régimes concentrés (souvent à base de maïs) et les rares éléments
d'explication. L'analyse de la couleur de la viande bovine repose sur 35 essais différents.
La viande provenant des animaux qui pâturent est plus sombre, quelle que soit la méthode
de mesure, objective (luminosité L* mesurée au photomètre
P < 0,001) ou subjective
(critère visuel
P < 0,05). Parmi les principaux facteurs pouvant expliquer cette
différence, se trouvent les variations du pH ultime et celles du gras intramusculaire.
Le régime alimentaire affecte aussi la flaveur des viandes de boeuf et d'agneau, mais
les facteurs impliqués semblent différer entre espèces. Chez l'agneau les flaveurs
particulières liées à un régime à base d'herbe serait majoritairement déterminée par
l'association d'acides gras ramifiés et de scatole (3 méthyle indole), et dans une
moindre mesure par des produits issus de l'oxydation de l'acide linolénique.
Inversement chez le boeuf, le rôle du scatole serait réduit par l'absence d'acides
gras ramifiés, et la flaveur de la viande liée au pâturage serait plutôt à relier à
l'oxydation de l'acide linolénique provenant de l'herbe.
Key words: grass feeding / meat colour / meat flavour / ruminants
Mots clés : alimentation à base d'herbe / couleur de la viande / flaveur de la viande / ruminants
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