Anim. Res. 52 (2003) 383-397
DOI: 10.1051/animres:2003024

The influence of current parameters during the water-bath stunning of overfed geese (Anser anser) on blood loss and on fatty liver and meat downgrading

Xavier Fernandez^{a, b}, Stéphane Leprettre^c, Jean-Pierre Dubois^c, Alain Auvergne^b and René Babile<sup>b

a</sup>  INRA, Station de Recherches sur la Viande, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^b  ENSAT, Laboratoire de Zootechnie et Qualités des Produits Animaux, avenue de l'Agrobiopole, BP 107, 31326 Auzeville Tolosane, France
^c  ASSELDOR, Ferme de l'Oie, La tour de Glane, 24420 Coulaures, France

(Received 28 August 2002; accepted 23 June 2003)

Abstract
Three experiments were carried out to study the effect of current intensity, stunning duration and current frequency during the water-bath stunning of overfed geese, on blood loss and fatty liver downgrading. In experiment 1, 259 geese and ganders were stunned for 5 s with a sinusoidal alternating current (AC) of 50 Hz at 30, 50 or 70 mA. In experiment 2, a sinusoidal AC (50 Hz, 50mA) was applied for 2, 5 or 13 s on 223 geese and ganders. In experiment 3, 180 geese and ganders were stunned with a sinusoidal AC (50 mA, 5 s) at 50, 300, 600 or 1200 Hz. In each experiment, a control group was slaughtered without stunning. In experiment 1, the stunned birds showed less blood loss than the control ones. Stunning increased the incidence of pink/red coloration of liver lobe tips and the incidence of petechial hemorrhages on breast muscle. Geese showed an increased incidence of petechial hemorrhages on fatty liver with increased current intensity. In experiment 2, the control birds showed higher blood loss than stunned birds. Increasing stunning duration decreased the paleness (L ^*) of the liver, enhanced its redness (a ^*) and increased the incidence of petechial hemorrhages in the breastmuscle of the ganders. Stunning at high frequency (1200 Hz, experiment 3) decreased the pink/red coloration of liver lobe tips in the ganders and the incidence of petechial hemorrhages on the breast muscle in both sexes. Overall, the present data showed a detrimental effect of stunning on blood loss and fatty liver downgrading, regardless of stunning conditions.

Résumé
Influence des paramètres du courant au cours de l'électronarcose en bain électrifié des oies gavées sur la qualité de la saignée et l'altération des foies gras. Trois expériences ont été réalisées pour étudier l'effet de l'intensité, de la durée d'application et de la fréquence du courant d'électronarcose en bain électrifié sur la qualité de la saignée et les qualités de présentation des foies gras chez l'oie gavée. Dans l'expérience 1, 259 mâles et femelles étaient étourdis individuellement pendant 5 s par un courant alternatif sinusoïdal de 50 Hz à 30, 50 ou 70 mA. Dans l'expérience 2, un courant alternatif sinusoïdal (50 Hz, 50mA) était délivré pendant 2, 5 ou 13 s sur 223 mâles et femelles. Dans l'expérience 3, 180 mâles et femelles étaient étourdis individuellement avec un courant alternatif sinusoïdal (50 mA, 5 s) à 50, 300, 600 ou 1200 Hz. Dans chaque expérience, un lot témoin était abattu sans étourdissement. Dans l'expérience 1, les animaux étourdis présentaient une saignée moins abondante que les témoins. L'électronarcose augmentait la fréquence de la coloration rose/rouge des pointes des lobes des foies gras ainsi que la fréquence des pétéchies sur les magrets. Chez les femelles, la fréquence des pétéchies sur les magrets augmentait avec l'intensité du courant. Dans l'expérience 2, la saignée était plus abondante chez les témoins que chez les animaux étourdis. L'augmentation de la durée d'application du courant réduisait la pâleur des foies (L ^*) et augmentait leur teinte rouge (a ^*) ainsi que la fréquence des pétéchies dans les magrets chez les mâles. L'éléctronarcose à fréquence élevée (1200 Hz, expérience 3) réduisait la coloration rose/rouge des foies gras chez les mâles et la fréquence des pétéchies dans les magrets chez les deux sexes. Ces résultats montrent l'effet défavorable de l'étourdissement en bain électrifié sur l'efficacité de la saignée et les qualités de présentation des foies gras, quelles que soient les conditions d'électronarcose.

Key words: goose / fatty liver / electrical stunning / blood loss / product downgrading

Mots clés : oies / foie gras / électronarcose / saignée / qualités

Correspondence and reprints: Xavier Fernandez
    e-mail: fernandez@ensat.fr

© INRA, EDP Sciences 2003